Gastronomía de Gilena
Gastronomía de Gilena.
"Habiendo pan tierno, parece que no habrá lugar para el hambre." Y cuando éste sobra, ya duro, es una solución inevitable las migas. Con la harina, por añadidura, se urden todo tipo de gachas, que se hacían antiguamente para matar el hambre, y sin embargo, han llegado a parecernos un bocado exquisito. Pero la estrella de nuestra cocina del pan, nuestro verdadero buque insignia, han sido el gazpacho con sus sopillas y el salmorejo.
De ahí nuestras sencillísimas, nuestras humildes señas de identidad; de una honradez y una modestia deliciosas.
Muy típicas también de esta comarca son las populares habas, también presente en muchos de sus platos, en potajes, en cazuela, o cocidas en su punto, con un aire de cebolla, unas tiritas de jamón y un aceite de oliva virgen, son una exquisitez... que alcanza registro sublimes si sobre ellas se deposita un fresquísimo huevo esclafado.
Buenas manos para especiar las espinacas, que aquí se acompañan de garbanzos, papas con caldillo, papas con encajes, espárragos con caldillo. Reseñemos el cocido, de tagarninas, el de calabaza, el de coles o berzas.
Entre las distintas especies de palomas bravías que cruzan los cielos andaluces en sus viajes migratorios: las tórtolas, pequeñas y jugosas, de carnes tiernas y llenas de sabor, uno de los más deliciosos regalos del verano; las zuritas, azuladas, de sabor delicado y profundo a la vez, lamentablemente escasa; y los torcales las mayores en tamaño, las de sabor más marcado, más agreste, pero ciertamente exquisita. Lo suyo es asarla, dándole el punto justo en que sus carnes, conservando los tonos profundamente rojos, no sueltan ya sangre al corte. Pero va muy bien estofada realzando su sabor con algunas hierbas aromáticas, propias de la zona. Tienen fama, por bravíos, los ejemplares serranos de perdiz, que además cantan con una hermosa arrogancia que al parecer resulta irresistible para las hembras e intolerable para los otros machos, que es de lo que se trata en el arte del reclamo. Y, para los aficionados a sabrosas menudencias, -cabe la posibilidad de algún mirlo, un tordo, quizás unos zorzales... una amplia oferta sin duda.
Abunda el conejo en Gilena, conejo de monte, claro está. Un animal tímido, que tiene la delicadeza de irse “marinando” en vida a base de las hierbas aromáticas, como el tomillo, raíces y toda la flora variopinta, que incluye en su dieta. Y la liebre, la gran señora de la caza de pelo, capaz de protagonizar uno de los arroces –caldosos, que hacen de él un plato verdaderamente extraordinario- más lleno de sabor es el otoño en muchas y diversas preparaciones. Un simple guiso, con la aportación de su propia sangre, cebollitas y buen vino, es seguramente la cumbre de la cocina de la liebre.
Pero nuestra devoción anda también al ritmo renqueante del soberbio cerdo. Cuántas almas habrán salido adelante gracias a las honestas tajadas de tocino. No hace falta seguir hablando, ¿para qué?. Si fuéramos agradecidos, el cerdo tendría un monumento en cada plaza. Luego claro está, a otra escala, queda el averío, siempre que tenga el humilde y democrático corral como procedencia. Destacar el chorizo, la morcilla, la sangre con tomate, asaduritas y riñones con ajo y aceite de oliva, y las manitas de cerdo, plato exquisito.
El pollo y la gallina, siempre básicos en la alimentación y la economía de las familias rurales, siguen siendo todavía, los protagonistas indiscutibles de muchos hogares andaluces.
Y tras esta amplia y suculenta variedad de platos, unos postres no menos atractivos a la vista y al paladar: mantecados, polvorones, jallullas, rosquillos, pestiños, tartas de cidra, de chocolate, de manzana, gachas dulces, melojas... hará las delicias de los más golosos.
Para toda ocasión hay su plato típico. En Gilena, en verano, el salmorejo con su atún, huevo duro, y todo lo que le quiera añadir; y el gazpacho. En invierno, los caldillos, de espárragos, de papas, y los cocidos y potajes; y para los desayunos, las tortas de manteca, tostadas, con azúcar o sólas.
En cuanto a las fiestas, para Navidades el solomillo relleno y el pollo, pero fundamentalmente los mantecados.
En Semana Santa, el bacalao, frito, con tomate, con arroz; y los huevos rellenos, la ensaladilla, los boquerones en vinagre, el arroz con leche.
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