Recetas de cocina de Villanueva del Ariscal

Recetas de cocina de Villanueva del Ariscal.

Repostería

Bollitos de vino

Ingredientes

• 500 Kilogramos de manteca blanca.
• 375 gramos de azúcar.
• 3 yemas de huevo.
• 1 chispa de sal.
• 1 vaso (tamaño caña) de vino viejo oloroso.
• 1cucharada de bicarbonato.
• 1 kilo de harina aproximadamente (la que admita).

Elaboración

Se hace la masa con todos los ingredientes, tiene que quedar un poco floja.

Se hacen rulos de masa con las manos y se cortan.

Se bate una yema de huevo con una gota de vinagre y se le unta con un pincel para adornar.

Poner al horno 30 minutos aproximadamente a 175º.

Tortas de masa

Ingredientes

• 5 bollos de pan crudo.
• Medio litro de aceite.
• Medio kilo de azúcar.
• Harina.
• Una ralladura de limón.
• Una cucharada de bicarbonato.
• 3 huevos.
• Una copita de aguardiente.
• 2 cucharadas de ajonjolí.
• 2 cucharadas de canela molida.
• 2 cucharadas de matalahúva.

Elaboración

En un cuenco o lebrillo se pone el aceite templado y la masa de pan partida en trocitos,todo se mezcla muy bien con las manos. Se le va añadiendo el azúcar,la raspadura de limón, el bicarbonato,el aguardiente, los huevos batidos y la canela.

Aparte en una sartén se tuesta el ajonjolí y la matalahúva, se muele y se le echa a la masa. Todo tiene que estar muy bien mezclado.

Toda la masa se echa en una tortera o molde rectangular y se le echa almendras picadas y ajonjolí por encima.

Poner al horno 1 hora aproximadamente hasta que este dorada.

Polea

Ingredientes

• Trocitos de pan frito.
• Litro y medio de leche.
• Un palo de canela.
• Una cucharada de matalahúva.
• Cáscara de un limón.
• Cinco cucharadas de harina.
• Ocho cucharadas de azúcar.
• Agua.
• Canela en polvo.
• Un chorreón de aceite.

Elaboración

El pan se fríe y se reserva.

En un cazo se hierve el agua con la canela, la matalahúva y el limón, y se cuela.

En un perol se echa el agua que ha sido colada,la harina , el aceite, y el azúcar, todo sin dejar de mover para que no se haga grumos ni se pegue.

Se aparta, y se adorna con la canela molida y el pán frito.

Tortas de naranjas

Ingredientes

• Medio litro de zumo de naranja.
• Medio litro de aceite.
• Tres huevos.
• Medio kilo de azúcar.
• Una cucharada y media de bicarbonato.
• Un kilo de harina.

Elaboración

En un cuenco o lebrillo se echa los huevos y se baten un poco, a continuación se le va agregando poco a poco y sin dejar de mover con las manos el resto de los ingredientes.

Toda esta masa se echa en una tortera previamente untada en aceite. Se hornea a fuego medio/ alto hasta que este dorada y halla subido.

Tortas de relleno

Ingredientes

• Tres yemas y un huevo.
• Medio kilo de manteca blanca.
• Medio kilo de azúcar.
• Una ralladura de limón.
• Una cucharadita de bicarbonato.
• Un kilo de harina.
• Un kilo de sidra.

Elaboración

En un cuenco o lebrillo se bate un poco los huevos se añade la manteca y se amasa con las manos después se le añade la ralladura de limón, el azúcar y por último la harina se le echa poco a poco. Todo se amasa con las manos . La masa tiene que quedar despegada del lebrillo.

La masa se divide en dos partes. Una parte se pone en una tortera y se extiende con cuidado y por todas partes por igual, encima se le extiende la sidra. Por otra parte ,en otra tortera del mismo tamaño se pone la otra mitad de la masa se extiende igual que la anterior y se vuelca con mucho cuidado encima de la sidra.

Con la punta de un cuchillo se le señalan los cuadros ,se bate una clara de huevo y se unta toda la tortera. Por último se le pone en cada cuadro una almendra, y se mete al horno hasta que esté dorada.

Cuando esté fría se parte por las señales.

Piñonates

Ingredientes

• Seis huevos.
• Tres cascarones de aceite.
• Un cascarón y medio de limón.
• Un cascarón y medio de aguardiente.
• Una cucharadita de bicarbonato.
• Medio kilo de miel.
• Medio kilo de azúcar.
• Una ralladura de limón.
• Harina la que admita, un kilo aproximadamente.
• Almendras picadas crudas.
• Ajonjolí tostado.
• Aceite para freír.

Elaboración

En un cuenco o lebrillo se bate un poco los huevos, se le añade el aceite , el zumo de limón, el aguardiente y el bicarbonato, todo sin dejar de remover , despúes se le añade la harina y se amasa con las manos hasta que la masa no se pegue en las manos.

Hacemos las torcidas.

Las torcidas se hacen cogiendo un pellizco de la masa y sobre la mesa hacemos unas tiras largas y finas. Hoy en día hay aparatos para hacerlas que nos facilita el trabajo.

Ponemos en un perol el aceite a calentar con una cascara de limón cuando esté frito el limón lo retiramos de aceite y empezamos a freír las torcidas. Cuando estén fritas se parten para que no estén muy largas. En un perol se echa la miel y el azúcar , se pone en la candela, y lo vamos moviendo muy bien hasta que empiece a hervir, a continuación se le añade la ralladura de limón y las almendras picadas hasta que veamos que está en su punto.

Para saber cuando está en su punto, cogemos un plato con agua , del perol cogemos un poco del almíbar que estamos haciendo con una cuchara, lo echamos en el plato, e intentamos hacer una bolita con el almíbar ; si la hacemos fácilmente sin que se nos pegue en los dedos es que ya está en su punto. Toda la miel se vuelca sobre las torcidas y se remueve muy bien.

En una tortera , untada con aceite, se echan las torcidas y con la mano húmeda se aplastan un poco, se dejan que cuaje.Una vez que están cuajada se vuelca la tortera en una mesa y se cortan a cuadritos.

Pestiños

Ingredientes

• Un vaso de aceite de oliva.
• Un vaso de vino blanco.
• Tres cucharadas de ajonjolí.
• Dos cucharadas de matalahúva.
• Una cucharadita de bicarbonato.
• Dos copas de aguardiente.
• Una ralladura de limón.
• Dos cucharadas de canela.
• Dos huevos.
• Ajonjolí.
• Harina la que admita. Un kilo aproximadamente.
• Aceite para freír.
• Para enmelar, se necesita:
  • Medio kilo de miel.
• Un cuarto kilo de azúcar.
• Un chorreón de agua.

Elaboración

En un lebrillo, se van mezclando todos los ingredientes, echando primero los líquidos, después se echan las especias tostadas y molidas a continuación los huevos y por último la harina. Todo lo vamos amasando con las manos hasta que quede la masa blandita. La dejamos reposar una hora, tapada con un paño.

Cuando ha pasado el tiempo ponemos un perol con abundante aceite y echamos una cascara de limón. Cuando está frita la sacamos .Cogemos una pequeña bola de masa, la extendemos en la mesa con un rodillo. Con las manos, la doblamos por los extremos y la vamos friendo.

Cuando estén todos fritos, echamos en una cacerola , la miel el azúcar y el agua, lo vamos moviendo hasta que empiece a hervir,cuando las pompas se hagan gordas ya está en su punto para enmelar. Vamos metiendo los pestiños poco a poco y los sacamos con una espumadera, al sacarlos tienen que quedar brillantes. Por ultimo se le echa un poco de ajonjolí por encima.

Hojuelas

Ingredientes

• Seis huevos.
• Tres cascarones de aceite.
• Medio cascarón de vinagre.
• Una cucharada de bicarbonato.
• Un kilo de harina.
• Aceite de oliva.
• Medio kilo de miel.
• Las mitad del cuarto de azúcar.
• Un chorreón de agua.

Elaboración

En un lebrillo se echan los huevos y se baten un poco, se le añade el aceite y el vinagre, continuación se le añade la harina,se amasa todo con las manos hasta que la masa se despegue del lebrillo. La dejamos reposar una hora tapada con un paño.

Pasado este tiempo cogemos un trozo de masa y la extendemos con un rodillo hasta que quede muy fina, le damos forma de círculo de unos 15cm aproximadamente. E n un perol echamos el aceite y cuando esté bien caliente se van echando dándole forma con la ayuda de dos palos.

Para enmelarlas, echamos en una cacerola la miel el azúcar y el agua. Cuando empiece a hervir y haga pompas se van echando las hojuelas de una en una y con cuidado para que no se rompan, se sacan y se colocan en una fuente. Se adorna con un poco de ajonjolí por encima.

Roscos de naranja

Ingredientes

• Tres huevos.
• Dos cascarones de aceite.
• Dos cascarones y medio de zumo de naranja.
• Tres cucharadas de polvo de flan.
• Ralladura de un limón.
• Una cucharada de bicarbonato.
• Un cuarto de azúcar.
• Una cucharada pequeña de vainilla en polvo.
• Harina la que admita.
• Aceite de oliva para freír.

Elaboración

En un lebrillo ponemos primero los huevos y los batimos , vamos incorporando todos los ingredientes de uno en uno y sin dejar de mover , por último añadimos la harina. La masa tiene que quedar blanda. En un perol ponemos el aceite a calentar, hacemos los roscos con las manos y lo freímos. En una cacerola ponemos un litro de agua, un vaso de azúcar, un palo de canela y una cascara de limón, hacemos con ello un almíbar y mojamos los roscos. Tenemos preparado un plato con azúcar y vamos pasando los roscos y lo colocamos en una fuente.

Magdalenas

Ingredientes

• Cuatro huevos.
• Un cuarto de azúcar.
• Medio vaso de leche.
• Medio vaso de aceite.
• Ralladura de dos limones.
• Un sobre de levadura.
• Un cuarto de harina.

Elaboración

En un cuenco batimos primero las claras y las ponemos a punto de nieve, añadimos las yemas y el resto de ingredientes sin dejar de mover, en último lugar la harina y la levadura.

Cuando tengamos esta masa bien mezclada la vamos echando en moldes , lo colocamos en una bandeja de horno, le echamos un poco de azúcar con los dedos por encima y lo metemos al horno a fuego medio alto hasta que hayan subido y estén doradas.

Bizcocho

Ingredientes

• Huevos.
• Azúcar.
• Ralladura de limón.
• Harina.
• Aceite para untar el molde.
• Se pesan los huevos, lo que pese los huevos lo mismo de azúcar, y de harina la mitad del peso de los huevos.

Elaboración

Se baten a punto de nieve las claras , se le añade las yemas batiéndolas muy bien a continuación añadimos el azúcar después la ralladura de limón y por ultimo la harina muy bien mezclada.

En el molde donde lo vayamos a echar se unta con aceite por todos los lados . Precalentamos el horno a fuego fuerte y una vez que metamos el bizcocho lo bajamos a fuego medio y solo por la parte de abajo .Cuando veamos que a subido colocamos encima del molde un papel de estraza y le damos a la parte alta del horno. Para ver si está echo le pinchamos con un palillo y si sale seco es que ya esta.

Dejamos que se enfríe y des moldamos .Lo adornamos a gusto.

Arrope

Ingredientes

• Uva garría.
• Tierra de albarizo.
• Frutas:

• Naranjas.
• Limones.
• Calabaza, etc.

Elaboración

Se utiliza el zumo de la uva pisada en el lagar, sin el yeso rociado. Este se pone a hervir en un recipiente, en todo este proceso de hervido se debe de estar espumando para quitarle toda las impurezas, se refuerza esta limpieza echándole tierra de albarizo en pequeños puñados, poco a poco. Se aparta del fuego y se deja enfriar para que se asiente bien, y se cuela por un tamiz de algodón.

Ya limpio el mosto se vuelve a poner al fuego para darle el punto, debe quedar con consistencia de jarabe,por tanto el líquido resultante será la cuarta parte del contenido inicial.

Días antes, se prepara la fruta que se ha de añadir, esta puede ser naranjas,limones,calabaza, etc; se trocean y se echan en agua de cal cambiándosela durante varios días dos veces, para que se pongan duras y no se estropeen en la cocción; pues bien una vez tomado el mosto su consistencia espesa y el color dorado oscuro, poco a poco y muy bien escurridas se le va añadiendo las piezas de frutas,sin dejar de mover para que se introduzcan bien en el líquido.

Se aparta del fuego y se deja que se enfríe un poco, se echan en orzas de barros para su conservación.

Torrijas

Ingredientes

• Pan de molde especial de torrijas.
• Aceite de oliva.
• Vino.
• Agua.
• Azúcar.
• Huevos.
• Canela.
• Limón.
• Sal.

Elaboración

Se mezcla el agua con el vino para que no estén muy fuerte. En la mesa de cocina ponemos un paño extendido, vamos mojando el pan en la mezcla del vino y agua,y lo dejamos reposar un poco.

En un perol ponemos abundante aceite de oliva, mientras se calienta, vamos batiendo los huevos y a continuación vamos pasando las torrijas por el huevo y las vamos friendo.

Una vez todas fritas, echamos en una cacerola 1kg aproximadamente de miel, dos vasos de agua un vaso de azúcar, un palo de canela y una cascara de limón lo ponemos a calentar hasta que hierve. Pasamos las torrijas por la cacerola de una en una y las colocamos en una fuente un poco honda , lo que nos sobre del enmelado se lo echamos por encima.

Guisos

Alcauciles rellenos

Ingredientes

• Seis ó ocho alcauciles gordos y chatos.
• Un manojo de cebollas nuevas.
• Uno ó dos dientes de ajos.
• Un poco de perejil.
• Una pizca de pimienta molida.
• Pan rayado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un huevo.
• Dos filetes de cerdo.
• Tocino de jamón con betas 150 g.
• Dos ó tres lonchas de jamón cortadas gorditas.
• Un limón.
• Una hoja de laurel.

Elaboración

En un cuenco hacemos una mezcla con los siguientes ingredientes todo muy picado: 1ajito,4 ó 5 cebollas nuevas, 1 ramita de perejil, 2 filetes, el tocino, el jamón, pan rayado con rayador, el suficiente para compactar esta mezcla sin que quede apelmazada, una pizca (muy poca porque lleva jamón) de sal, un poquito de pimienta molida.

A continuación a los alcauciles se les quita el rabo y las puntas de las hojas cortándole con un cuchillo, también las primeras hojas que los cubren. Se ponen boca abajo en la mesa y se presionan haciéndole un pequeño giro logramos que se abran por dentro. De uno en uno lo vamos echando dentro un poquito de aceite (una gotas) y la mezcla de todos los ingredientes que tenemos preparados, se va echando dentro del alcaucil presionando ésta un poco con el dedo cuando estén todos rellenos. Siempre es bueno que sobre algo de esta mezcla.

Batimos el huevo en un plato y mojamos en él la parte de arriba, previamente ponemos a calentar un perol con aceite (el perol debe tener poco aceite, un dedo más o menos) se pone el alcaucil boca abajo, friendo solo la parte mojada en huevo, así formamos como una tapaderilla para que no se salga el relleno. Conforme se van friendo se van colocando en la olla boca arriba, el resto del relleno que quedó se le echa por encima a los alcauciles y un chorreón de limón, el aceite de haber frito las cabezas también se echa por encima, 1 hojita de laurel y agua correspondiente que casi los cubra, se le pone la tapadera y a fuego fuerte al principio, después se baja al mínimo hasta que veamos que están hechos.

Es difícil calcular el tiempo,ya que depende de la condición del alcaucil, pero debe ser más de una hora, durante su cocción no se deben mover con la paleta, solo agarrando la olla por las asas se le hace un poco de zarandeo para que no se quemen. La salsa debe quedar espesita.

Comida de tronchos

Ingredientes

• 300 g de garbanzos.
• 150 de chícharos.
• 1 patata.
• 1 manojo de tronchos.
• ¾ de carne de cerdo.
• 1 trozo de tocino fresco.
• 1 trozo más pequeño de tocino de hoja.
• 1 morcilla fresca.
• 1 chorizo de guiso.
• 1 hueso de codillo.
• 1 pimiento.
• 1 tomate.
• 1 cebolla.
• Dos cucharaditas de sal.
• Pimiento molido.

Elaboración

Se echan a remojar la noche antes los garbanzos y los chícharos.

Al día siguiente, en una olla se echan los garbanzos y los chícharos (sin el agua). Los tronchos se pican quitándoles las hojas ( si queda algún resto pegado no importa) con el cuchillo por la parte del cabo se inca por ambos extremos para quitar los hilillos, el troncho se corta en tiras de unos dos dedos de larga y bien enjuagado lo añadimos a la olla con dos cucharaditas de pimiento molido y un poco de sal, también la patata cortada a cuadritos lo movemos todo para que mezcle y encima ponemos tomate, el pimiento y la cebolla cortados por la mitad. La carne, el tocino, la morcilla, el chorizo y el hueso de codillo los colocamos encima y añadimos un poco de sal.

Lo cubrimos de agua, y al fuego, si es en una olla exprés unos 40 minutos y si es en una olla normal, fuego lento y deja que pase el reloj sin prisas hasta que esté en su punto.

Comida de calabaza

Ingredientes

• 400 g de garbanzos.
• ¾ de carne de ternera.
• 1 trozo de tocino fresco.
• 1 trozo pequeño de tocino rancio.
• 1 chorizo fresco.
• ¾ de calabaza.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento.
• 1 tomate.
• 300 g de judías verdes.
• 1 Patata.
• 1 Zanahoria.
• Hierbabuena.
• 1 diente de ajo.
• Pimiento molido.
• Sal.

Elaboración

Los garbanzos se echan a remojar la noche anterior.

Al día siguiente bien escurridos se echan en la olla más la calabaza, la patata, las judías,la zanahoria, el ajo troceado, el cogollo de hierbabuena , 2 cucharaditas de pimiento molido, la sal, se mezcla todo y encima se pone la cebolla, el tomate y el pimiento partido por la mitad y sobre esto la carne, los tocinos y el chorizo, se vuelve a rectificar de sal y cubrimos de agua.

Si es en olla exprés se cierra y sobre unos tres cuartos de hora, si es en una olla convencional varias horas hasta que todo esté tierno.

Puchero

Ingredientes

• ½ Kg de carne de jarrete de ternera.
• 1 muslo con contramuslo o pechuga de pollo.
• 1 trozo de tocino fresco.
• 1 hueso rancio principalmente espinazo.
• 1 trozo de tocino hoja.
• 1 penquita de apio.
• 2 patatas.
• 1 o 2 zanahorias.
• 2 puñaditos de garbanzos remojados del día anterior.
• Sal.

Elaboración

Todo muy bien limpio y troceadas las patatas y las zanahorias lo echamos en la olla y la llenamos de agua.

Sin poner la tapadera lo ponemos a fuego fuerte para que hierva, con una espumadera lo espumamos (sacar con cuidado la espuma un poco oscura que aparece en la superficie del agua); una vez echa la operación cerramos la olla, lo dejamos hervir sobre media hora, si es una olla exprés. Si lo hacemos en una convencional, hasta que pinchando la carne comprobemos que está tierna.

Las formas de consumir el puchero son muy variadas:

Plato de sopa

Con pán cortado muy fino y con un huevo cuajado, se añade el típico cogollito de hierbabuena.

Arroz “majao”

En una cacerola se pone solo el caldo colado a hervir con un tomate, un pimiento, una cebolla, un diente de ajo, todo partido por la mitad un poco de perejil, una hoja de laurel.

Que hierva un buen rato para que todo esto suelte su jugo lo sacamos con ayuda de un colador grande puesto arriba de la olla con los ingredientes dentro y con una cuchara de palo estrujamos y ese caldito cae a la olla lo demás lo tiramos (lo del colador) al caldo le añadimos algunos garbanzos del puchero y algún trocito de patata le echamos unos puñaditos de arroz y un cogollito de hierbabuena.

Hagamos lo que hagamos con el caldo siempre se toma encima la “pringá”.

Espinacas

Ingredientes

• Dos manojos de espinacas.
• Cuatro ó cinco rebanadas de pan duro.
• Un cuenco de garbanzos del puchero.
• Tres dientes de ajos.
• Pimienta.
• Comino.
• Pimiento molido.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración

Se separan las hojas de los tallos y se limpian las espinacas. Se cuecen durante 7 ó 8 minutos, se apartan y se ponen en un escurridor.

Mientras tanto, en un perol puesto al fuego echamos un fondo crecidito de aceite de oliva,cuando está caliente echamos los ajos cortados en laminas,cuando están dorados los echamos en un mortero y en el aceite echamos las rebanadas de pan una vez fritas se echa en el mortero, añadimos un chorreoncito de agua y lo majamos.

Cuando se apartan las rebanadas, el aceite se apaga e inmediatamente echamos una cucharada de pimiento molido, (se hace con el aceite apagado pero aún caliente para que el pimiento molido no refría demasiado puede amargar) y rápidamente después de dar varias vueltas al pimiento molido, echamos las espinacas con el fuego ya encendido , dejamos que se refrían un poco, le añadimos un poco de pimienta ( la punta de una cuchara) y lo mismo de comino, graciosamente de sal, el majado del mortero y los garbanzos que teníamos en el cuenco, a fuego medio le vamos dando vueltas hasta que estén hechas.

Para servirlas se puede presentar en una fuente un poco honda y por encima se adorna con unos picatostes de pan frito.

Carnes

Conejo en "oscurito"

Ingredientes

• Un conejo grande bien limpio y troceado.
• Una cebolla gorda.
• Sal al gusto.
• Un puñadito de pimientas enteras.
• Dos hojas de laurel.
• Una pizca nuez moscada.
• Aceite de oliva (el que sea preciso).
• Media cabeza de ajos.
• Un tomate.
• Una ramita de perejil.
• Un poquito de tomillo.
• Una cucharada de harina fina.
• Un vaso de vino bueno.

Elaboración

En un gran perol se cubre el fondo con aceite,cuando esté caliente echamos una cebolla gorda cortada muy fina y media cabeza de ajos partimos finos excepto dos o tres que los echamos enteros y con la cáscara, un tomate partido por la mitad, un puñadito de pimientas entera,una ramita de perejil, dos hojas de laurel, un poquito de tomillo, una pizca de nuez moscada, todo se refríe a fuego muy lento, cuando está amortiguado lo pasamos al mortero (excepto las hojas de laurel) majamos y reservamos.

El conejo que tenemos ya preparado lo echamos en el perol, que hemos echo el refrito, dando varias vueltas para que se refría por todos los lados que quede un poco dorado,le añadimos la sal y una cucharada de harina fina la movemos bien para que no forme grumos, rápidamente echamos el vaso de vino y todo el majado del mortero, si es preciso se añade un poco de agua, todo a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Menudo

Ingredientes

• Dos kg de panza de vaca.
• Un kg de cuajareta de vaca.
• Una mano de ternera.
• Dos cebollas medianas por la mitad.
• Un manojito de perejil.
• Un manojito de hierbabuena.
• Un trozo de tocino serrano de 150 grs aproximadamente.
• Un chorizo.
• Dos guindillas medianas.
• Laurel.
• Vinagre y sal para limpiar el menudo.
• Dos cucharaditas de pimiento molido.
• Especias tostadas y molidas:

• Tres o cuatro clavos.
• Diez o doce pimientas en grano.
• Un cuarto de nuez moscada rayada.
• Un palo de jengibre rayado.
• Ocho o diez cilantros.

Elaboración

Todas las piezas troceadas se van echando en un recipiente con vinagre y sal y se le van dando enjuagues de agua hasta que ésta salga limpia, se escurre bien y ya está limpio para guisarlo. En una cacerola se echan los ingredientes sin las especias ni el pimiento molido, le ponemos un poco de agua solo hasta que lo cubra y a hervir hasta que esté tierno el menudo.

A continuación se le saca el perejil, la hierbabuena, el laurel los ajos,las cebollas y el tocino.En un mortero se majan las especias junto con los ajos la cebolla y un trocito de tocino (que sacamos). Una vez majados lo añadimos a la olla junto con el pimentón molido (varias cucharaditas según cantidad) que hierva un rato.

Es conveniente que en la olla se ponga en el fondo algo con agujeros para que aisle las piezas del fondo que no rocen, para que no se pueda pegar, ya que son varias horas a candela muy lenta hasta que probemos un trozo y esté tierno.

Batatos (fiambre de carne)

Ingredientes

• Un kilo y medio de carne picada mitad de cerdo y mitad de ternera.
• Media boba dura y rayada (pieza de pan de mucha miga)
• Un diente de ajo.
• Una ramita de perejil.
• Cinco huevos enteros.
• Un limón.
• Pimienta molida y sal.
• Vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Para el empanado: pan rayado y huevos el que nsea preciso.
• Para envolver: papel encerado.

Elaboración

El día anterior se aliña la carne con el limón, la sal,pimienta, ajo muy picado y el perejil picado y el perejil picado al día siguiente añadimos los huevos y el pan rayado, se mezcla todo muy bien y formamos con esta masa unos rollos se 5 cm. de grueso y sobre unos 20 cm. de largo aproximadamente, éstos de 1 en 1 se envuelven en papel encerado y se pinchan un poco con un palillo de dientes.

Se pone una cacerola grande y se cubren de vino y agua (un poco más de vino que de agua) que hierva durante una hora aproximadamente. Le dejamos enfriar y le quitamos el papel, al día siguiente se empanan, pan huevo pan. Se fríe, y una vez fritos y fríos se cortan en rodajas y es exquisito embutido, ideal para días de campo, romerías o fiestas familiares.

Carne mechada

Ingredientes

• Un solomillo de ternera.
• Doscientos gramos de jamón.
• Varios dientes de ajos con la piel.
• Dos clavos.
• Tres cucharadas de manteca de cerdo.
• Unos ajos laminados.
• Unas hojas de laurel.
• Sal.
• Vino tipo solera.
• Agua.

Elaboración

Se abre con el cuchillo, se le mete en la abertura el jamón cortado en tiritas, debe ser cortado en lonchas mas bien gorditas, los tres dientes de ajo cortados en laminas y los clavos,una vez todos los elementos bien introducidos atamos la carne con hilo de cocina, dando vueltas hasta que quede bien sujeto.

En una cacerola poner a calentar la manteca y unos ajos con su piel, cuando estos están dorados se añade la carne, la sazonamos y le vamos dando vueltas hasta que dore por todos lados, a continuación se le agrega un vaso de agua y un chorreón generoso de vino bueno tipo solera,(se le añade agua cuando precise para que no se pegue).

Debe mantenerse a fuego medio bajo hasta que al pinchar la carne notemos que esta tierna. Se aparta de la cacerola en una bandeja hasta que enfríe,quitamos la cuerda con la que la atamos.

Esta carne se puede servir fría cortada en rodajas finas o cortada gruesa acompañada de salsa.

Elaboración de la salsa

En un perol ponemos un fondo de aceite de oliva se le pica unos ajos y una cebolla cortada muy fina hasta que este todo dorado a candela media y se echan en un mortero, en ese aceite se fríen un puñado de almendras cuando doren las añadimos al mortero mas el resto de salsa que nos quedo de haber hecho la carne, lo majamos todo hasta que quede lo más fino posible, echamos todo esto nuevamente en el perol y lo ponemos a candela lenta, sazonamos y añadimos un poco de coñac unos minutos más sin dejar de mover y esta lista. Para tomar la carne con la salsa ambas deben servirse caliente, la carne una vez en la fuente podemos calentarla al vapor.

Caldereta

Ingredientes

• Un kilo y medio de carne de ternera (si puede ser de aguja).
• Dos tomates maduros.
• Dos o tres pimientos.
• Dos cebollas.
• Cinco ó seis dientes de ajos.
• Quince ó veinte granos de pimientas negras.
• Dos hojas de laurel.
• Un vaso de vino fino bueno.
• Medio vaso de aceite.
• Una pizca de comino molido.

Elaboración

Echamos todos los ingredientes en la olla muy bien picados y la carne debe estar en trozos pequeños, lo movemos todo muy bien, lo ponemos al fuego con candela lenta, tapada la olla, hasta que la carne este tierna, (dos horas aproximadamente).

Pollo guisado

Ingredientes

• Tres cucharadas de manteca de cerdo o un vaso de aceite de oliva.
• Un pollo troceado.
• Una cebolla.
• Cuatro dientes de ajos.
• El zumo de un limón.
• Especias finas majadas en un mortero (pimienta, nuez moscada azafrán en hebra).
• Una hoja de laurel.
• Sal.

Elaboración

Se pone en una olla la manteca de cerdo o el aceite de oliva, los ajos, la cebolla picada menudita, se marea todo muy bien y después se echa el pollo, el zumo de limón, la sal y las especias majadas previamente en un mortero, añadimos la hoja del laurel y se deja hervir hasta que esté tierno.

Pescados

Tortillitas de bacalao

Ingredientes

• Trescientos gramos bacalao.
• Un bollo de pan.
• Tres dientes de ajo.
• Perejil.
• Un cogollo de hierbabuena.
• Cinco huevos.
• Aceite de oliva.

Elaboración

El día anterior echamos el bacalao a remojar.

En un cuenco grande para que quepan en él todos los ingredientes, ponemos el bacalao cortado muy pequeño con la tijera, el bollo previamente rallado, los tres dientes de ajo, el perejil, la hierbabuena todo muy picadito lo movemos y le añadimos los huevos lo mezclamos muy bien y ponemos a calentar en un perol abundante aceite de oliva cuando esté caliente vamos formando las tortillas con la ayuda de dos cucharas de café le damos la forma redondilla y se van friendo. Lo mismo se pueden comer calientes que frías.

Adobo para pescado

Ingredientes

• Tres dientes de ajo.
• La punta de la cuchara de comino.
• Dos cucharadas de de pimentón molido.
• Un puñadito de sal.
• Medio vaso de vinagre.
• Dos cucharaditas de orégano.
• Agua.
• Pescado para adobar (especialmente cazón, en trozos).

Elaboración

Se machacan en un mortero los ajos con el orégano, le vamos añadiendo la sal, lo volcamos a un recipiente grande (donde nos quepan las presas de cazón) añadimos el pimentón molido el comino y el vinagre, echamos el cazón lo mezclamos muy bien y añadimos un poco de agua hasta que cubra todo el cazón. Para que tome gusto debe permanecer como mínimo cuatro horas en el adobo.

Sacamos el cazón lo escurrimos y lo enharinamos con harina basta se fríe en abundante aceite de oliva muy caliente.

Fideos con almejas

Ingredientes

• Medio kilo de almejas.
• Trescientos gramos de fideos gordos.
• Aceite de oliva.
• Tres o cuatro dientes de ajos.
• Una cebolla gorda.
• Un pimiento.
• Dos o tres tomates.
• Una hoja de laurel.
• Un poquito de pimienta molida.
• Un poco de comino.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración

Se hace un refrito sobre un fondo agraciado de aceite, ajos laminados, cebolla muy picada, una vez sofrita añadimos el pimiento picado y el tomate en trocitos cuando veamos que esta refrito añadimos el caldo de haber cocido las almejas, esto lo vamos haciendo mientras se hace el refrito,las almejas deben estar muy bien lavadas para que al abrir en su cocción no suelten arenilla. Pues este caldo como dijimos lo añadimos al refrito. Echamos el laurel,la pimienta, el poco de comino y cuando rompa a hervir echamos los fideos, bajamos un poco la intensidad del fuego y las almejas las añadimos al gusto del consumidor, bien sin la cascara o con ella. Añadimos una pizca de sal. Este plato debe quedar un poco caldoso pero no en exceso.

Almejas en salsa

Ingredientes

• Un kilo de almejas de concha fina.
• Aceite de oliva.
• Dos o tres ajos.
• Zumo de limón.
• Dos yemas de huevo duros.
• Unos granitos de pimienta.

Elaboración

Se pone en una sartén un fondo de aceite y se pica muy menudo, ajos, cebolla y perejil se fríen y se apartan en un plato; en el mismo aceite se echan las almejas y se rehogan un poco, ahora le añadiremos un cazo de agua y el zumo de limón, le dejamos que hierva, en el mortero majamos las dos yemas de huevo, las cebollas y los ajos que hemos frito junto con los granos de pimienta.

Una vez todo molido se lo añadimos a las almejas esto hará que la salsa espese, a este plato no se le echa sal porque las almejas no lo admiten.

Patatas con chocos

Ingredientes

• Medio kilo de chocos partidos en tiritas.
• Dos o tres dientes de ajos.
• Una cebolla gorda.
• Una hoja de laurel.
• Un manojo de perejil.
• Unas hebras de azafrán.
• Una pizca de comino.
• Una pizca de pimienta.
• Un kilo y medio de patatas.
• Sal.
• Aceite.

Elaboración

En una cacerola ponemos un fondo de aceite como un dedillo, cuando esta caliente echamos ajos laminados, la cebolla bien troceada, el perejil y la hoja de laurel.

Cuando este todo amortiguado añadiremos los chocos limpios y troceados.

Echamos un poco de sal, lo movemos y a esperar que se ponga tiernos, podemos añadir un poco de agua, entre tanto pelamos las patatas y las troceamos, cuando estén los chocos tiernos echamos las patatas, añadimos el azafrán, la pimienta y el comino y añadimos agua que las cubras y un rato en la candela hasta que las patatas estén tiernas.

Bacalao guisado

Ingredientes

• Medio kilo de bacalao salado.
• Aceite de oliva.
• Dos patatas.
• Tres ajos.
• Pimienta molida.
• Clavo.
• Miga de pan.

Elaboración

El bacalao se tiene en remojo desde la noche anterior, se escurre muy bien y se fríe en aceite de oliva, lo apartamos en un plato.

En una cacerola ponemos un poco de agua cuando este hirviendo echamos las patatas cortadas en rodajas gordas, cuando estén casi tiernas colocamos encima el bacalao.

En el aceite freímos los ajos y se lo echamos ya fritos encima de la miga de pan para espesar el caldo, se deja cocer un rato y listo para servir.

Huevos

Tosta con huevo

Ingredientes

• Un huevo.
• Una boba pequeña (pieza de pan con masa de bollo).
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración

Se corta la boba por la mitad, se le hacen las calitas profundas en la miga y lo ponemos a tostar (parrilla o tostador eléctrico), a la vez en un cacito con agua ponemos el huevo a cocer, cuando el agua comience a hervir entonces echamos el huevo y está en su punto pasados tres minutos por el reloj, debemos tostar el pan y hervir el huevo para que estén hechos los dos a la vez.

Cuando el pan esté tostado lo ponemos en el plato y le echamos el aceite, las calitas del centro con una cuchara chica se las quitamos y las ponemos al lado en el hueco que queda le ponemos un poquito de aceite.

Cascamos el huevo y con cuidado le retiramos la cáscara (con una cuchara) y lo ponemos en el hueco le echamos unos granitos de sal y lista para comer.

Huevos bechamel

Ingredientes

• Doce huevos.
• Dos cucharadas grandes de harina.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Doscientos gramos de jamón.
• Pan rayado.
• Una cebolla.
• Una pizca de nuez moscada.
• Leche.

Elaboración

Se ponen a hervir los huevos hasta que estén duros, después se pelan y se cortan por la mitad. Hacemos una bechamel en un perol. Ponemos un poco de aceite y picamos una cebolla la echamos y cuando esté amortiguadita le echamos el jamón muy picado, cuando esté un poco refrito añadimos la harina y después poco a poco la leche hasta que veamos que la bechamel se hace espeso, se rectifica de sal y se añade la nuez roscada rayada, todo esto sin dejar de mover.

Los huevos ya troceados puestos en una bandeja, con la parte cortada hacia arriba, le ponemos encima una cucharada de bechamel,cuando estén fríos,los empanamos (pan, huevo, pan) y se fríen en abundante aceite de oliva.

Patatas revueltas

Ingredientes

• Dos kilos de patatas nuevas (a ser posible).
• Cinco ó seis huevos.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Uno ó dos dientes de ajos.

Elaboración

Pelamos y picamos las patatas a lasquitas finas, se les echa sal y en un perol hondo ponemos aceite ( no tiene que cubrir todas las patatas).

Cuando esté caliente le echamos los ajos esperamos que se pongan dorados y echamos las patatas, se van moviendo para que no se peguen en el fondo la candela no debe estar muy fuerte.

Cuando veamos que están hechas se le quita todo el aceite sobrante y se dejan en el mismo perol, se le añaden los huevos correspondientes uno por comensal. Se mezcla todo muy bien y listas para comer.

Aliños

Gazpacho "majao"

Ingredientes

• Un diente de ajo.
• Sal.
• Un pimiento.
• Medio pepino.
• Dos kilos de tomates muy maduros.
• Aceite de oliva.
• Vinagre.
• Un bollo natural.

Elaboración

En un lebrillo se echa el ajo picado, la sal y unos pellisquitos de pan. Se empieza a majar, cuando esté un poco compacto se le añade troceado el pimiento, seguimos añadiendo unos pellisquitos de pan, después el pepino en trocitos a continuación el tomate troceado y sin piel se va añadiendo poco a poco para que se vaya introduciendo en la masa, todo muy bien majado, al final un buen chorreón de aceite y una gracia de vinagre.

Seguimos moviendo con la maja hasta obtener prácticamente un caldo exquisito aunque con muchos tropezones (pequeños trocitos de lo majado) si es preciso añadir un poco de agua fresca dependiendo del paladar del consumidor.

Pebre

Ingredientes

• Un kilo de pimientos gordos entre rojos y verdes.
• Tres tomates gordos.
• Una cebolla.
• Aceite.
• Vinagre.
• Sal.

Elaboración

Se asan los pimientos y los tomates en el horno dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados.

Los sacamos del horno y lo ponemos en un cuenco de cristal tapándolos con una tapadera.

Cuando calculemos que estén fríos vamos sacándolos para limpiarlos con cuidado de no perder el caldito que han soltado al estar tapados, le quitamos la piel y se van cortandolos pimientos en tiras muy finas y los tomates troceados, lo vamos poniendo en otro cuenco,una vez terminados de preparar le volcamos el caldito del cuenco, lo añadimos pasándolo por un colador. Le picamos muy fina la cebolla y lo aliñamos al gusto.

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