Hojaldre
El hojaldre es a la pastelería como los fondos lo son a la cocina, por ello debemos poner especial atención en su elaboración.
Sus aplicaciones son tan extensas como la imaginación quiera darnos.
Se utiliza tanto en cocina como en pastelería, y tiene un aprovechamiento del 100%.
Podemos dividirlo en tres partes:
- Hojaldre flor: Hojaldre con todas sus vueltas recién elaborado.
- Medio hojaldre: Hojaldre con menos vueltas o recortes del flor.
- Recortes: Puntas del anterior o restos.
Contenido
Hojaldre
Ingredientes
- 600 g de harina fuerte.
- 400 g de harina floja.
- Más o menos 6 dl de agua.
- 40 g de sal.
- 50 g de margarina de hojaldre.
- Más o menos 700 g de margarina de hojaldre.
Elaboración
La masa
A mano
- Tamizar y pesar las harinas mezclándolas posteriormente.
- Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal.
- Agregar parte de agua dentro del volcán y empezar a amasar removiendo con los dedos.
- Adicionar más agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dúctil y lo mas lisa posible.
- Dejar reposar tapada con un paño para evitar que forme costra.
- Trabajar con las manos y al aire los 700 g de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.
A máquina
- Tamizar y pesar las harinas.
- Volcar sobre la tolva de la máquina amasadora y agregar los demás ingredientes, salvo la totalidad del agua (agregando posteriormente a medida que lo necesite).
- Dejar amasar por espacio de 10 minutos hasta que presente un aspecto liso y brillante.
- Espolvorear con un poco de harina y retirar de la máquina.
- Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un paño.
- Trabajar con las manos y al aire los 700 g de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.
Laminado del hojaldre
- Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa (sobre un papel).
- Retirar el paño que envuelve a la masa y hacer una incisión en forma de cruz con el cuchillo.
- Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeño montículo en el centro.
- Colocar la margarina sobre el montículo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz.
- Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm (procurando lo mas rectangular posible).
- Proceder a dar las vueltas deseadas.
Cantidad de vueltas que podemos dar al hojaldre
Una vez vistos los tipos de vueltas que se le dan al hojaldre es hora de pasar a ver la cantidad o combinaciones de vueltas que podemos dar.
Podemos realizar varios tipos de combinaciones:
a.- 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple.
b.- 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta.
c.- 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles.
d.- 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles.
e.- 5 vueltas dobles.
Existen más variantes, pero estas son las mas usuales.
En la siguiente página podemos observar la cantidad de capas que podemos obtener según las vueltas que le demos.
A modo de recordatorio es aconsejable dejar reposar en cámara frigorífica el plastón de vuelta a vuelta, sobre todo en épocas estivales o de mucho calor en el obrador.
La grasa que se encuentra en el interior por acción del calor que le da el horno hace que la grasa, comience a hervir y esta al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente.
Aplicaciones
Hojaldre flor
Piezas que deban desarrollar mucho:
- Volovanes.
- Pasteles individuales.
- Torteles.
- Bandas de frutas.
Medio hojaldre
- Florones.
- Tartas.
- Cocas.
Recortes
- Tartaletas para salsas o de frutas.
- Enfondar moldes de tarta.
Nunca se deberán amasar los restos de la masa sobrante.
La cocción en el horno del hojaldre
Como norma general hornearemos el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte (200ºC a 225ºC).
Las piezas que vayan abrillantadas con huevo, decoradas con crema o espolvoreadas con azúcar se deberán hornear con más suelo que techo.
Así mismo es recomendable tener cuidado al abrillantar con huevo no pincelar en los bordes.
Hornear los hojaldres con menos vueltas a temperatura más fuerte que los hojaldres de mas vueltas.
Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre
- No sube con regularidad:
- Mal laminado.
- Vueltas mal distribuidas.
- Ambas cosas.
- Se encoge en el horno:
- Harinas demasiado fuertes.
- Reposo insuficiente.
- Ambas cosas.
- Se vuelca la pieza:
- Reposo insuficiente.
- Perdida de grasa Pocas vueltas.
- Horno demasiado flojo.
- Mal laminado.
- Poca subida:
- Harinas demasiado flojas.
- Demasiadas vueltas.
- Reposo excesivo.
- Horno flojo.
- Crudo en el centro:
- Horno demasiado fuerte.
- Pieza demasiado gruesa.
Hojaldre de cacao
Ingredientes
- 600 g de harina fuerte.
- 400 g de harina floja.
- Más o menos 6 dl de agua.
- 40 g de sal.
- 50 g de margarina de hojaldre.
- c/s cacao en polvo.
- Más o menos 700 g de margarina de hojaldre.
Elaboración
La masa
A mano
- Tamizar y pesar las harinas mezclándolas posteriormente.
- Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar la margarina mezclada con la sal.
- Agregar parte de agua dentro del volcán y empezar a amasar removiendo con los dedos.
- Adicionar más agua a medida que lo necesite hasta obtener una masa dúctil y lo mas lisa posible.
- Dejar reposar tapada con un paño para evitar que forme costra.
- Trabajar con las manos y al aire los 700 g de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.
A máquina
- Tamizar y pesar las harinas. Agregar el cacao.
- Volcar sobre la tolva de la máquina amasadora y agregar los demás ingredientes, salvo la totalidad del agua (agregando posteriormente a medida que lo necesite).
- Dejar amasar por espacio de 10 minutos hasta que presente un aspecto liso y brillante.
- Espolvorear con un poco de harina y retirar de la máquina.
- Bolear en la mesa y dejar reposar tapada con un paño.
- Trabajar con las manos y al aire los 700 g de margarina y un poco de harina hasta que tenga la misma consistencia que la masa.
Laminado del hojaldre
- Una vez preparada la margarina, colocarla en un extremo de la mesa (sobre un papel).
- Retirar el paño que envuelve a la masa y hacer una incisión en forma de cruz con el cuchillo.
- Extender con el rodillo cada una de las puntas hasta formar una cruz, dejando un pequeño montículo en el centro.
- Colocar la margarina sobre el montículo anterior y envolverla con cada uno de los extremos de la cruz.
- Dar unos ligeros golpes para rebajar el plastón formado y extender por medio del rodillo hasta dejarlo de un grosor de 1 cm (procurando lo mas rectangular posible).
- Proceder a dar las vueltas deseadas.
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