Matanza del cerdo

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Sacrificio del cerdo.

La matanza del cerdo es una costumbre rural consistente en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos. Los orígenes de esta práctica son ancestrales, siguiendo el mismo procedimiento desde hace siglos. La matanza se celebra en los meses de frío, desde noviembre hasta febrero.

Además de la utilidad como suministro alimenticio para el año venidero, esta tradición tiene un arraigado carácter festivo. El día de la matanza es también una jornada de reunión familiar en la que sus miembros participan activamente, tanto en el sacrificio como en la elaboración posterior de las distintas partes del animal.

Contenido

Preparación

Esta actividad, que se celebra anualmente, se prepara de uno a otro año; los cerdos que van a ser destinados a la matanza se engordan durante un año para que consigan el peso deseado, durante ese período se les alimenta con sobras de la comida o productos del campo, complementando su dieta cuando hace falta con pienso y forraje. En aquellos casos en los que se desea obtener jamones de gran calidad se les alimenta a los animales especialmente con bellota y en montanera.

Un par de semanas antes de la matanza propiamente dicha se sacan y preparan los utensilios que van a ser necesarios en el proceso, así se afilan los cuchillos y se decide la fecha más idónea para los participantes, normalmente acordado pues suelen ayudarse unas familias a otras, además debe tenerse en cuenta que han de ser avisados tanto el matarife (si se precisa uno ajeno al grupo) como el veterinario.

El día previo se preparan los condimentos y se deja al marrano en ayunas para que no tenga las tripas sucias.

Celebración

Partes del cerdo listas para ser cocinadas o elaboradas en chacinas.

Hay partes del cerdo que se cocinan para ser comidas durante el mismo día de la matanza, normalmente filetes de carne que se asan en la candela y probadilla, todo esto regado con un buen mosto de la tierra. Pero la mayor parte de la carne se destina a la conservación; se elaboran chacinas, se curan los jamones, se prepara manteca colorá

La matanza suele durar dos días, el primer día se sacrifica al cerdo y se preparan las carnes según el uso que se le vaya a dar y el segundo día se elaboran las chacinas, es lo que se conoce como el día de llenar, ya que se llenan las tripas con la carne que el día anterior se ha triturado y aliñado. Las chacinas que suelen elaborarse son salchicha, chorizo, morcón y morcilla.

Fases de una matanza

Elaboración de la morcilla, mezcla de la carne triturada con sangre y grasa del propio cerdo y otros condimentos.
Chacina lista para ser secada.
  • Sacrificio del cerdo por parte del matarife, este pincha al animal para que se desangre, en ese mismo momento otra persona remueve la sangre para que no se cuaje, ya que ésta será utilizada en la elaboración de la morcilla.
  • Con fuego se quema la piel del cerdo, se limpia con agua y posteriormente se raspa para eliminar el vello.
  • Se abre el cerdo y se le extraen las asaduras y tripas.
  • A continuación se extraen las costillas, el lomo, los dos jamones, las dos paletas… quedando solo la piel con la grasa. Esta grasa se cuece para ser usada después en la elaboración de las chacinas.
  • Se tritura la carne que se ha elegido para hacer chacinas, es aliñada y se deja reposar durante un día. En el caso de la morcilla se mezcla esta carne triturada con sangre y grasa del propio animal, cebolla, arroz y otros condimentos.
  • En la elaboración de las chacinas previamente se limpian las tripas y se atan con hilo, y a continuación se procede al llenado de las tripas con la carne preparada. Una vez elaboradas las chacinas, estas se cuelgan y se secan durante meses.
  • Si se decide curar jamones, estos se desangran y se cubren con sal durante meses hasta que están listos para ser colgados y secados.

Vocabulario

  • Chacina: embutido.
  • Manteca colorá: grasa del cerdo mezclada con pimentón rojo, ideal para untar con ella tostadas.
  • Matarife: persona que sacrifica al cerdo.
  • Probadilla: carne triturada y aliñada que se va usar para elaborar chacina, en este caso asada en una sartén.

Legislación

Para proceder a la matanza del cerdo se utiliza un cuchillo cuando se le sacrifica, si bien desde el año 2007 es obligatorio hacer uso previamente de una descarga eléctrica que aturda al animal, para evitarle sufrimiento; estando el incumplimiento de esta medida considerado administrativamente como una infracción muy grave y, por ello, sancionado con una multa que puede llegar hasta los 100.000,00 €[1]. La aparición de esta nueva normativa ha hecho creer erróneamente a algunos que se debían sacrificar los animales en los mataderos municipales.

Referencias

  1. Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. BOE número 268, de 8 de noviembre de 2007.

Bibliografía

Enlaces externos

Cordobapedia:La Matanza del Cerdo Granadapedia:Matanza del cerdo (Pórtugos) Granadapedia:Matanza:Huétor de Santillán Huelvapedia:La matanza Jaenpedia:La Matanza del cerdo (Alcalá la Real) Jaenpedia:La Matanza del Cerdo (Sabiote)

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